“文起八代之衰”，这句话是苏轼在《潮州韩文公庙碑》对韩愈的赞誉，从韩愈在中国文学史上的地位和其文学成就看，并非过誉之辞。“八代”指“八代”指的是东汉、魏、晋、宋、齐、梁、陈、隋，这几个朝代正是骈文由形成到鼎盛的时代。另外，还可从虚的角度理解“八代”，即很长时间。
“衰”是针对八代中的骈文而言的。一个“衰”字，表达了唐宋古文家对骈文的贬斥和不满。从骈文的发展看，这一描述虽不乏主观色彩，但还是很准确的。因为两晋以后，骈文风气大盛，不分内容场合，几乎无文不骈、无语不偶，走向了形式主义歧途；内容上大多风花雪月，儿女情态，无病呻吟，趋于堕落。
到唐代中叶，韩愈、柳宗元发起了声势浩大的古文运动，主张用散句单行的形式写作散文，使这种散文逐渐代替了此前的骈文，并持续千百年。在这场运动中，韩愈的开创之功是不可没的，并且以卓越的理论和创作实践，为古典散文的艺术生命注入了新鲜血液，为散文的历史发展开辟了一条康庄大道。所以，素来不轻易称许别人的苏轼也在《潮州韩文公庙碑》中作了“文起八代之衰”的千古赞誉。
文创作理论上：他认为道（即仁义）是目的和内容，文是手段和形式，强调文以载道，文道合一，以道为主。提倡学习先秦两汉古文，并博取兼资庄周、屈原、司马迁、司马相如、扬雄诸家作品。主张学古要在继承的基础上创新，坚持“词必己出”、“陈言务去”。重视作家的道德修养，提出养气论，“气盛则言之短长与声之高下者皆宜”（《答李翊书》）。提出“不平则鸣”的论点。认为作者对现实的不平情绪是深化作品思想的原因。在作品风格方面，他强调“奇”，以奇诡为善。
韩愈的散文、诗歌创作，实现了自己的理论。其赋、诗、论、说、传、记、颂、赞、书、序、哀辞、祭文、碑志、状、表、杂文等各种体裁的作品，均有卓越的成就。
论说文在韩文中占有重要的地位。以尊儒反佛为主要内容的中、长篇，有《原道》、《论佛骨表》、《原性》、《师说》等，它们大都格局严整，层次分明。嘲讽社会现状的杂文，短篇如《杂说》、《获麟解》，比喻巧妙，寄慨深远；长篇如《送穷文》、《进学解》，运用问答形式，笔触幽默，构思奇特，锋芒毕露。论述文学思想和写作经验的，体裁多样，文笔多变，形象奇幻，理论精湛。叙事文在韩文中比重较大。
学习儒家经书的，如《平淮西碑》，用《尚书》和《雅》、《颂》体裁，篇幅宏大，语句奇重，酣畅淋漓；《画记》直叙众多人物，写法脱化于《尚书·顾命》、《周礼·考工记·梓人职》。继承《史记》历史散文传统的，如名篇《张中丞传后叙》，融叙事、议论、抒情于一炉。学《史记》、《汉书》，描绘人物生动奇特而不用议论的，如《试大理评事王君墓志铭》、《清河张君墓志铭》等。记文学挚友，能突出不同作家特色的，如《柳子厚墓志铭》、《南阳樊绍述墓志铭》、《贞曜先生墓志铭》等。但在大量墓碑和墓志铭中，韩愈也有些“谀墓”之作，当时已受讥斥。
抒情文中的祭文，一类写骨肉深情，用散文形式，突破四言押韵常规，如《祭十二郎文》；一类写朋友交谊和患难生活，四言押韵，如《祭河南张员外文》、《祭柳子厚文》。此外，书信如《与孟东野书》、赠序如《送杨少尹序》等，也都是具有一定感染力的佳作。韩愈另有一些散文，如《毛颖传》、《石鼎联句诗序》之类，完全出于虚构，接近传奇小说。韩愈散文气势充沛，纵横开合，奇偶交错，巧譬善喻；或诡谲，或严正，艺术特色多样化；扫荡了六朝以来柔靡骈俪的文风。
他善于扬弃前人语言，提炼当时的口语，如“蝇营狗苟”（《送穷文》）、“同工异曲”、“俱收并蓄”（《进学解》）等新颖词语，韩文中较多。他主张“文从字顺”，创造了一种在口语基础上提炼出来的书面散文语言，扩大了文言文体的表达功能。但他也有一种佶屈聱牙的文句。自谓“不可时施，只以自嬉”（《送穷文》），对后世有一定影响。韩愈也是诗歌名家，艺术特色以奇特雄伟、光怪陆离为主。
如《陆浑山火和皇甫用其韵》、《月蚀诗效玉川子作》等怪怪奇奇，内容深刻；《南山诗》、《岳阳楼别窦司直》、《孟东野失子》等，境界雄奇。但韩诗在求奇中往往流于填砌生字僻语、押险韵。韩愈也有一类朴素无华、本色自然的诗。韩诗古体工而近体少，但律诗、绝句亦有佳篇。如七律《左迁至蓝关示侄孙湘》、《答张十一功曹》、《题驿梁》，七绝《次潼关先寄张十二阁老》、《题楚昭王庙》等。
后人对韩愈评价颇高，尊他为唐宋八大家之首。杜牧把韩文与杜诗并列，称为“杜诗韩笔”；苏轼称他“文起八代之衰”。韩柳倡导的古文运动，开辟了唐以来古文的发展道路。韩诗力求新奇，重气势，有独创之功。韩愈以文为诗，把新的古文语言、章法、技巧引入诗坛，增强了诗的表达功能，扩大了诗的领域，纠正了大历（766～780）以来的平庸诗风。但也带来了讲才学、发议论、追求险怪等不良风气。尤其是以议论为诗，甚至通篇议论，把诗歌写成押韵的理论，对宋代以后的诗歌产生了不良影响。