黄梅戏的发展历史，大致分为三个阶段：
第一阶段，约从清乾隆末期到辛亥革命前后。产生和流传到皖、鄂、赣三省间的黄梅采茶调、江西调、桐城调、凤阳歌，受当地戏曲（青阳腔、徽调）演出的影响，与莲湘、高跷、旱船等民间艺术形成结合，逐渐形成了一些小戏。进一步发展，又从一种叫"罗汉桩"的曲艺形式和青阳腔与徽调吸收了演出内容与表现形式，于是产生了故事完整的本戏。
从小戏到本戏还有一种过渡形式，老艺人称之为"串戏"。所谓"串戏"就是各自独立而又彼此关连着的一组小戏，有的以事"串"，有的则以人"串"。"串戏"的情节比小戏丰富，出场的人物也突破了小丑、小旦、小生的三小范围。其中一些年龄大的人物需要用正旦、老生、老丑来扮演。这就为本戏的产生创造了条件。
从清康熙、乾隆到光绪年间，是“三打七唱”形成和发展的重要历史阶段。这个阶段全面实践了传统剧目、唱腔、表演艺术积累和剧种的广泛传播，期间传统剧目非常丰富，艺人能演出的本戏、小戏有200多本，俗称“大本三十六、小曲七十二”。其中，不少是取材于黄梅的真人真事，如《告经承》《告坝费》《大辞店》《过界岭》等。在剧目方面，号称“大戏三十六本，小戏七十二折”。
大戏主要表现的是当时人民对阶级压迫、贫富悬殊的现实不满和对自由美好生活的向往。如《荞麦记》、《告粮官》、《天仙配》等。小戏大都表现的是农村劳动者的生活片段，如《点大麦》、《纺棉纱》、《卖斗箩》。
第二阶段，是从辛亥革命到1949年。这一阶段，黄梅戏演出活动渐渐职业化，并从农村草台走上了城市舞台。黄梅戏入城后，曾与京剧合班，并在上海受到越剧、扬剧、淮剧和从北方来的评剧（时称"蹦蹦戏"）的影响，在演出的内容与形式上都起了很大变化。编排、移植了一批新剧目，其中有连台本戏《文素臣》、《宏碧缘》、《华丽缘》、《蜜蜂记》等。
音乐方面，对传统唱腔进行初步改革，减少了老腔中的虚声衬字，使之明快、流畅，观众易于听懂所唱的内容。取消了帮腔，试用胡琴伴奏。表演方面，吸收融化了京剧和其他兄弟剧种的程式动作，丰富了表现手段。其他如服装、化装和舞台设置，亦较农村草台时有所发展。
第三阶段，是1949至今。中华人民共和国成立后，黄梅戏得到迅速恢复和发展。1953年安徽省黄梅戏剧团在合肥成立。安庆地区十三县也先后成立了专业剧团；1954年黄梅戏《天仙配》参加了华东戏曲观摩演出大会，获得成功，该剧还曾二度被摄制成电影，轰动海内外。一批新创作、改编的优秀剧目如《女驸马》、《砂子岗》、《火烧紫云阁》等陆续上演。
这一时期黄梅戏还影响到不少外省地区，如湖北、江西、江苏、福建、浙江、吉林、西藏等省区也相继成立了黄梅戏剧团。香港、澳门还出现了用普通话和粤语演唱的黄梅戏。在表演艺术上，通过排演新戏和拍摄影片，吸收了话剧和电影的表演形式，在人物塑造等方面有了新的发展。解放后的几十年黄梅戏造就了一大批优秀演员，除了对黄梅戏演唱艺术有突出贡献的严凤英、王少舫等老一辈艺术家外，中青年演员如马兰、韩再芬等相继在舞台上、银幕上和电视屏幕上展现出他们精湛的演技，博得观众的关注和喜爱。