何仙姑是道教“八仙”中比较特别的一位，因为她是女性形象。民间中的仙人传说，通常都有不少版本。譬如“八仙”中的何仙姑，她是哪里人，她是如何得到成仙的，都有不同的说法。
湖南永州说
宋代文人如欧阳修《集古录跋尾》、魏泰《东轩笔录》、曾敏行《独醒杂志》等，均载有其事迹。如有的说何仙姑是宋仁宗时永州民女，幼遇异人，给食仙桃(或云仙枣)，从此绝粒，能逆知祸福。乡人神之，为筑庙阁，士大夫多去拜谒以问休咎。曾敏行自述他还去永州何仙姑阁中观看过仙姑遗像。
又《历代神仙通鉴》述吕洞宾曾遇零陵何氏女，饵以金丹，传以道行，再引见给钟离，从此位登仙班，专在阆苑清扫蟠桃落叶。按零陵就是永州治所，故后人也有认为此何仙姑才是“八仙”中那一位的原型。
湖南衡山说
一说何仙姑是衡山人，能知休咎，宋仁宗庆历年间(1041-1048)巴陵郡太守滕宗谅还见过她。据欧阳修称，“客有自衡来者，云仙姑晚年羸瘦，面皮皴黑，第一衰媪也”，其后则有“近见衡州奏云：‘仙姑死矣，都无神异’”。看来这两个“仙姑”都是实有其人的民间女巫，生活在同一时代；而王得臣《麈史》中也讲过滕宗谅向永州何仙姑请教的事，则永州仙姑与衡州仙姑又可能是同一个人。
安徽颍上说
在安徽颍上管谷村至今还流传了何仙姑的传说，传说何仙姑（乳名何香）是东门口一何姓人家的童养媳，倍受虐待，何氏开了家饭店，一天婆婆公公不在饭店，来了七个要饭的，何香见其可怜，便将家中剩的半碗面条给予分食。后婆婆到饭店发现面条不见了，便问于何香，何香如实道来，婆婆大怒，便让何香将七人追回。七人回来后没有钱，婆婆便拿盆让七人将饭吐出来，七人无奈照办。婆婆说倒了浪费，边让何香吃了。何香没有办法便一边哭一边吃，期间一个黄狗和乌鸡抢食。吃完后何香便觉得身体飘飘，成仙升天，凡体落下。临走时她带走一条黄狗和一只乌骨鸡升天时在地上贸下乌罐集（今颍上黄桥镇小集子）。“一人得道，鸡犬升天”这个成语即源于此。后因善良和帮助世人，人们尊称“何仙姑”。管谷村还有何仙姑墓作为佐证。
福建武平说
如在《古今图书集成·博物汇编·神异典·神仙部》《福建通志》《武平县志·方外志》中都记载为：“仙姑，父大郎。世居武平南岩，货饼自给。吕纯阳见其有仙质，日过索饼啖，辄与。吕感，赠以一桃，云食尽则成仙。仙姑遂辟谷南岩。”
上文说云何仙姑是卖饼人何大郎的女儿，吕洞宾见其有“仙质”，便每天向她讨饼吃，她有索必与，毫不吝啬，吕被感动，便给她吃了一枚仙桃，使登仙班。这个故事，与中国民间传说中吕洞宾收何仙姑为徒的情节完全相似，只是地点由广东换成了福建；而在广东的何仙姑传说中，则有仙姑于广州投井访仙、在福建登仙的讲法。因此，亦有人怀疑这两位“仙姑”是同一人。
据武平《何氏族谱》记载：“何仙姑生于后晋天福二年丁酉（公元937年）。仙姑幼性清净，不蚀酒、不茹荤，隐迹岩中，矢不适人。”宋哲宗元枯元年丙寅（公元1086年），何仙姑卒于武平县岩前镇宁洋村刘坑自然村何大郎公五世孙立六一郎家中，享寿150岁，为武平有史以来最长寿的人。《谱》载云：“仙姑寿终时，闻空中有鼓乐声，一朵祥云从卧榻直上宵汉，见者无不惊异，自是乡人敬慕，塑遗像于仙姑楼。”
据说何仙姑真身葬在岩前宁洋乾湖塘。何仙姑之父何大郎公，宋淳化三年壬辰（公元993年）寿终正寝，享年101岁，其原配夫人黄一娘，卒于宋真宗咸平四年，卒年102岁。何仙姑与父母三人均享寿百岁以上，亦是世间少见．何仙姑父母之墓也在武平岩前，保存完好，碑记依稀可辨，可为佐证。
广西贺州说
何仙姑出生在广西贺州姑婆山仙姑寨，因为出生时整个屋里洋溢的荷花的芳香，父亲何仲连给她取名何香。何香聪明伶俐，勤劳善良，经常在附近的茶山上采茶，她唱的采茶歌非常好听，每当何香唱歌时兽伏鸟不飞。十三岁时采茶归来，依石休息时遇见吕洞宾，收她为徒，这块石头被后人称为遇仙石。吕洞宾传她修炼法术，之后指地为井，何香饮用井水，甘醇如酒，顿觉身体轻灵，精神焕发，此后不饮不食而不觉饥渴。吕洞宾让何香进入姑婆山深处辟谷修炼，最终得成正果。姑婆山流传着众多何仙姑惩恶扬善、救人济世的故事，如今山上还保留有仙姑庙，香火鼎盛。